多项科学研究不断涌现的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物，其蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素C的含量，比几十年前种植的同类作物要少。
发表于2024年《食品》(Foods)杂志某一期的一篇科学文献综述，将这种下降形容为“令人担忧”，且是“对子孙后代健康的最大挑战”。
“营养下降会使我们的身体缺乏抵御慢性疾病所需的成分，削弱食物作为预防药物的价值，” 西雅图华盛顿大学(University of Washington)大卫·R·蒙哥马利(David R. Montgomery)说，他与安妮·比克莱(Anne Biklé)合著了《你的食物吃了什么》(What Your Food Ate)一书。
西雅图华盛顿大学气候变化与健康专家克里斯蒂·埃比(Kristie Ebi)表示，即便对于那些不吃加工食品、优先选择新鲜农产品的人来说，这种趋势也意味着 “我们祖父母吃的东西比我们现在吃的更健康”。
科学家们指出，问题的根源在于现代农业生产方式，这些方式提高了作物产量，却破坏了土壤健康。其中包括灌溉、施肥和收割方法，它们扰乱了植物与土壤真菌之间的重要相互作用，从而减少了植物对土壤养分的吸收。
专家们表示，正确看待这些营养下降很重要，不要因这一消息而阻碍自己食用各种水果、蔬菜和全谷物来维持健康。
但他们希望这些研究结果能促使更多人关注食物的种植方式。“大多数人都知道我们吃什么很重要，如果食物的种植方式也很重要，那就为普通人关注农业实践提供了一个全新且有说服力的理由，” 蒙哥马利说，“随着人口增长，我们不能失去可耕地。我们需要防止土地进一步受损，并努力恢复已退化土地的肥力。”
从维生素C到铁，营养一直下降
引起人们对这一问题关注的最大规模科学研究之一，发表于2004年12月的《美国营养学院杂志》(Journal of the American College of Nutrition)。
德克萨斯大学奥斯汀分校(University of Texas at Austin)的研究人员，利用美国农业部1950年和1999年公布的营养数据，记录了43种不同园艺作物(从芦笋、四季豆到草莓和西瓜)中13种营养成分的变化。
这些未经加工的水果和蔬菜，其蛋白质、钙和磷的含量有所下降，而这些营养成分对于构建和维持强壮的骨骼与牙齿，以及正常的神经功能至关重要。
铁的含量也有所下降，铁对于在全身输送氧气至关重要。核黄素对于脂肪和药物的代谢至关重要，其含量同样下降。维生素C对身体各种组织的生长和修复以及免疫功能很重要，其水平也有所降低。
营养成分下降的程度因具体营养成分和水果或蔬菜的种类而异，但总体上，蛋白质下降幅度为6%，核黄素为38%。
特别是西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而瑞士甜菜、黄瓜中的铁含量大幅减少。芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和芜菁叶的维生素C含量损失较多。
从那以后，更多研究证实了营养水平正在降低这一情况。
2022年1月《食品》杂志的一项研究发现，尽管1980年至2010年间澳大利亚种植的大多数蔬菜铁含量相对相似，但某些蔬菜的铁含量有明显下降。
甜玉米、红皮土豆、花椰菜、青豆、豌豆和鹰嘴豆的铁含量下降了30%至50%。相比之下，牛油果、蘑菇和银甜菜(瑞士甜菜的另一种叫法)的铁含量实际上有所增加。
专家们称，谷物的营养成分也在下降。2020年《科学报告》(Scientific Reports)杂志的一项研究发现，1955年至2016年间，小麦的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显著减少。
这种令人担忧的营养下降对肉食者也有连锁反应。蒙哥马利说，牛、猪、山羊和羔羊如今食用的草和谷物营养较少，这反过来又使肉类和其他动物制品的营养不如从前。
营养流失的原因
多种因素导致了这一问题。
首先是旨在提高作物产量的现代农业种植方式。“通过让植物长得更大、更快，植物无法跟上从土壤中吸收营养的速度，也无法在内部合成营养物质，” 德克萨斯大学奥斯汀分校的唐纳德·R·戴维斯(Donald R. Davis)解释道。
产量提高意味着土壤中的营养物质必须分布在更多的作物上，所以实际上，这些水果和蔬菜产生的营养成分被稀释了。“不幸的是，农民按作物重量获得报酬，这就促使他们做出不利于营养成分的行为，” 戴维斯补充道。
另一个罪魁祸首是高产作物对土壤造成的损害。
小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻都受益于与关键真菌的共生关系，这种关系增强了植物从土壤中获取营养和水分的能力。“真菌就像植物根系的延伸，” 蒙哥马利说。
但蒙哥马利解释说，高产农业消耗了土壤，在一定程度上损害了植物与菌根真菌形成共生关系的能力。
大气中不断上升的二氧化碳水平，也在削弱我们食物的营养价值。埃比解释说，所有植物都有光合作用途径，通过这个途径，它们从大气中吸收二氧化碳，将其分解，并利用碳来生长。
但是，当包括小麦、水稻、大麦和土豆在内的作物暴露在更高水平的二氧化碳中时，它们会产生更多以碳为基础的化合物，从而导致碳水化合物含量升高。
此外，当二氧化碳浓度较高时，这些作物吸收的水分较少，“这意味着它们从土壤中吸收的微量营养素也更少，” 埃比说。
对公众健康的潜在威胁
需要明确的是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一，但消费者可能无法从植物性食物中获得他们所期望的营养成分。
虽然这些营养下降影响到每一个人，但有些人更容易受到伤害。“小麦和水稻占全球消耗热量的30%以上，” 埃比指出，“任何饮食严重依赖这些谷物的人，尤其是低收入人群，可能会受到这些谷物中蛋白质、B族维生素和微量营养素摄入量减少的影响。这些饮食变化可能导致营养缺乏，比如女性和女孩的缺铁性贫血。”
无论谁在食用，营养成分较少的食物可能还缺少另一个重要属性：风味。
普通人该怎么吃？
不幸的是，鉴于目前全球变化的趋势，农产品的营养水平不太可能提高。
根据2017年《环境健康展望》(Environmental Health Perspectives)杂志发表的一项研究，研究人员利用模型预测2050年大气中的二氧化碳浓度，估计土豆、水稻、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再下降6%至14%。结果，包括印度在内的18个国家，其饮食中的蛋白质可能会损失超过5%。
改善土壤的一种策略是采用再生农业，这是一系列全面的做法，可以恢复土壤肥力。
2022年1月《生命与环境》(Life & Environment)杂志的一项研究表明，再生农业实践生产的作物，其土壤有机质水平、土壤健康评分以及某些维生素、矿物质和植物化学物质的含量更高。
第一步是尽可能减少对土壤的扰动，减少耕作，因为耕作会导致矿物质流失。种植覆盖作物(如三叶草、黑麦草或野豌豆，种植这些作物是为了覆盖土壤以保护它)。
不过，对于普通购物者来说，最健康的做法是继续食用各种农产品。“我们说的不是营养密度下降50%，所以如果你食用各种不同颜色的水果和蔬菜，仍然可以满足营养需求，” 阿拉巴马大学(University of Alabama)营养学副教授、食品技术研究所专家克里斯蒂·克罗 – 怀特(Kristi Crowe-White)说。
例如，你吃的所有东西都完全不含β-胡萝卜素(人体会将其转化为维生素A)的可能性极小。“通过食用各种水果和蔬菜，你可以弥补部分营养损失，” 她说。
“总体而言，人们应该多吃水果、蔬菜和全谷物，以优化对人类健康的影响，” 蒙哥马利补充道。在这种情况下，多样化不仅仅是生活的调味剂，它可能还会帮助你收获更好的健康。
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